نکات پخت کوفته

کوفته یکی از غذاهای اصیل و سنتی ایرانی است که باب میل ذائقه‌ بسیاری از افراد است. این غذا که بیشتر افراد آن را با کوفته تبریزی می‌شناسند یک غذای کامل و خوشمزه است. با کمی دقت و ظرافت و رعایت چند نکته مهم می‌توانید این غذا را به بهترین شکل ممکن تهیه کنید. این غذا اصالتاً برای شهر تبریز است. اما در تمام شهرها درست می‌شود و همراه با سبزیجات تازه و ترشی و نان سنگک سرو می‌شود. مواد اولیه برای تهیه کوفته گوشت چرخ کرده برنج، لپه، سبزی رب، پوره گوجه، ادویه، آلوبخارا، پیاز و … است. داخل کوفته‌ها با مواد خوشمزه‌ای از قبیل گردو، آلوبخارا، زرشک، تخم مرغ و پیاز پر می‌شود. این غذای خوشمزه به تنهایی سرو می‌شود و نیازی به پلو ندارد.

نکات طلایی برای تهیه یک کوفته خانگی لذیذ

انتخاب گوشت مناسب

یکی از نکاتی که برای پخت کوفته اهمیت زیادی دارد گوشت مناسب است. بهتر است برای این غذا از ترکیب گوشت گوسفندی و گوساله استفاده کنید. به ازای هر نفر می‌توانید صد گرم گوشت اضافه کنید. گوشت را دو بار چرخ کنید تا کاملاً یکدست و ترکیب شود.

گوشت مناسب برای تهیه این غذا باید نه زیاد چرب باشد و نه زیاد خشک. اگر چربی گوشت بیش از اندازه باشد باعث وا رفتن کوفته‌ها می‌شود. گوشت بدون چربی هم باعث خشک شدن کوفته‌ها و سفت شدن بیش از حد آن‌ها می‌شود.

نکات مربوط به سایر مواد اولیه

• شما می‌توانید به ازای هر چهار نفر از یک پیاز متوسط برای کوفته استفاده کنید. پیاز باید به صورت ریز رنده شود و آب آن کاملاً گرفته شود. بعد نوبت به آماده سازی لپه می‌رسد. ابتدا به ازای هر ۴ نفر نیم پیمانه لپه را نیم‌پز کنید و سپس آن را کاملاً با گوشتکوب خرد کنید.
• در مرحله بعدی باید برنج را هم به صورت کته‌ای بپزید و با لپه کاملاً خرد کنید. برنج نباید آب اضافه داشته باشد برای ترکیب آن‌ها و له کردن می‌توانید از گوشتکوب استفاده کنید.
• اندازه کوفته‌های تبریزی بزرگ است و معمولاً برای هر نفر یک عدد پخت می‌شود. تمامی مواد را می‌توانید با هم مخلوط کنید و خوب ورز دهید تا به دست نچسبد سپس برای وسط کوفته‌ها به سلیقه خود چیزی انتخاب کنید.
• کوفته‌های آماده شده باید درون سس پخته شوند. برای تهیه سس باید دو عدد پیاز را با رب گوجه فرنگی خوب سرخ کنید. سپس فلفل و زردچوبه و پوره گوجه فرنگی را به آن اضافه کنید. سپس به سس آب اضافه کنید. توجه داشته باشید مقدار آب باید به قدری باشد که روی کوفته‌ها را بگیرد. پس از به جوش آمدن سس کوفته‌ها را یکی یکی داخل سس قرار دهید. در پایان برای خوش طعم و خوش رنگ شدن سس به آن آلوبخارا و زعفران اضافه کنید. این غذا باید با حرارت ملایم پخته شود چون حرارت بالا باعث وا رفتن کوفته‌ها می‌شود و اصلاً مغزپخت نمی‌شوند.

متعادل بودن نسبت مواد اولیه

• همانطور که در قسمت قبل هم گفتیم برای تهیه کوفته تبریزی باید به میزان مواد اولیه دقت کنید. کم یا زیاد بودن هر یک از مواد روی طعم و بافت کوفته تأثیر می‌گذارد و ممکن است شما به نتیجه مورد انتظار دست پیدا نکنید. به طور مثال گوشت و یا لپه باید به اندازه زده شود تا کوفته سفت نشود و یا در آب وا نرود.
• اگر گوشت را به اندازه انتخاب کنید اما در ریختن برنج و لپه زیاده‌روی کنید کوفته وا می‌رود. اما برعکس اگر مقدار گوشت زیاد باشد باعث سفت شدن آن می‌شود. پس هر چه تناسب و تعادل را در آماده سازی مواد رعایت کنید به یک طعم اصیل و خوشمزه نزدیک می‌شوید.

 چرخ کردن گوشت

شما باید نصف گوشت گوسفندی و نصف گوشت گوساله را برای این غذا تهیه کنید. لازم نیست قبل از چرخ کردن گوشت را بشویید. گوشت را به قطعات کوچک خرد کنید و آن را چرخ ریز کنید. برای اینکه چسبندگی گوشت بهتر باشد آن را دو بار چرخ کنید.

ورز دادن کوفته

برای داشتن یک کوفته فوق‌العاده باید آن را به خوبی ورز دهید. زمانی که همه مواد را با هم مخلوط کردید باید آن را به خوبی ورز دهید این کار احتمال وا رفتن کوفته‌ها را کم می‌کند. مواد اولیه باید به قدری ورز داده شود که به دست نچسبد. دقت داشته باشید که ورز دادن بیش از حد هم باعث سفت شدن کوفته می‌شود. حدود ده تا ۱۵ دقیقه زمان مناسبی برای ورز دادن است. با چند بار تهیه این غذا می‌توانید به میزان درست ورز دادن دست پیدا کنید.

اضافه کردن کوفته به سس

گاها برخی از افراد تمام نکات تهیه و آماده سازی مواد را رعایت می‌کنند. اما هنگام اضافه کردن کوفته‌ها به آب اصلاً به دمای سس توجه نمی‌کنند. مقدار سس باید به نحوی باشد که روی کوفته‌ها را بگیرد. زیاد بودن سس باعث وا رفتن کوفته‌ها می‌شود و کم بودن آن باعث می‌شود تا غذا مغزپخت نشود. سس باید به جوش بیاید و یکی یکی و به آرامی کوفته‌ها به آن اضافه شود. بهتر است یک ربع اول اصلاً به کوفته‌ها دست نزنید چون امکان وا رفتن آن‌ها زیاد است. حرارت کوفته‌ها را کم کنید و بگذارید به آرامی بپزند. از هم زدن مداوم کوفته‌ها داخل آب پرهیز کنید.

آب پیاز را بگیرید.

اضافه کردن آب پیاز رنده شده به مایه کوفته باعث شل شدن مایه می‌شود و باعث وا رفتن کوفته‌ها می‌شود. برای اینکه پیاز زیاد آب نیندازد می‌توانید آن را با قسمت درشت رنده کنید. اگر یادتان نبود که آب پیاز را بگیرید و مایه آماده شده زیادی شل بود می‌توانید مقدار آرد را بیشتر کنید.

کوفته‌ها را استراحت دهید.

یکی از نکته‌های کمک کننده برای تهیه کوفت این است که بعد از اینکه مواد را خوب ورز دادید و کوفته‌ها را آماده کردید چند ساعتی به آن‌ها استراحت دهید. سرد شدن باعث انسجام بیشتر مواد می‌شود و باعث می‌شود در طول پخت بافت آن‌ها از هم جدا نشود. برای این کار کوفته‌های خام را در ظرف مناسبی قرار دهید و روی آن سلفون بکشید اگر عجله ندارید آن‌ها را داخل یخچال چند ساعتی استراحت دهید اما اگر عجله دارید می‌توانید کوفته‌ها را به مدت یک ساعت داخل فریزر بگذارید تا حسابی سرد شود.

نکته پایانی تهیه کوفته مجلسی

نکته جالبی که وجود دارد این است که شما می‌توانید کوفته خام را فریزر کنید و هر زمان که هوس کردید آن را بپزید.